El ají de gallina es de esas recetas que abrazan: cremosa, con un punto de picante amable y un sabor que se siente familiar desde el primer bocado. Además, es una excelente opción para cuando quieres cocinar “una vez y rendir”: con un poco de organización, puedes dejar el pollo listo y tener almuerzos para varios días.
Esta versión estilo casero está pensada para que te salga bien con ingredientes accesibles y sin pasos rebuscados. Puedes ajustar la intensidad del ají, la cremosidad y hasta la consistencia según tus gustos, tu tiempo y lo que tengas en casa, sin que eso le quite lo esencial al plato.
Orígenes del Ají de gallina
Se considera un plato emblemático de la cocina criolla peruana. Su historia suele vincularse a preparaciones antiguas de “ajíes” espesados con pan y frutos secos, influenciadas por técnicas y costumbres culinarias que se consolidaron en Lima a lo largo del periodo virreinal y republicano. Con el tiempo, la receta fue adoptando el pollo (o gallina) como proteína central y se volvió un clásico de hogares y restaurantes.
¿Por qué es tan especial el Ají de gallina?
Porque combina tres cosas difíciles de superar: es reconfortante, rendidora y muy adaptable. La crema de ají amarillo con pan (u otro espesante), leche y queso crea una salsa suave y sabrosa que “abraza” el pollo deshilachado. Y como se sirve con arroz, papa y un toque de aceituna/huevo, termina siendo un plato completo, ideal para compartir.
Receta paso a paso
Ingredientes:
Para el pollo
- 1 pechuga grande (o 2 pechugas pequeñas) o 4 presas con hueso (para más sabor)
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel (opcional)
- Sal y pimienta
- Agua (cantidad necesaria)
Para la crema
- 3–5 cucharadas de pasta de ají amarillo (ajusta al gusto)
- 1 cebolla mediana picada en brunoise
- 2 dientes de ajo picados o rallados
- 3–4 rebanadas de pan de molde sin corteza (o 1 taza aprox. de pan remojado)
- 3/4 taza de leche evaporada (o leche fresca)
- 1/2 a 1 taza de caldo de pollo (de la cocción)
- 60–100 g de queso fresco o parmesano (según presupuesto y gusto)
- 1/4 taza de nueces o pecanas (opcional, tradicional y muy rico)
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal, pimienta y comino (opcional)
- 1 cucharadita de cúrcuma (opcional, si tu ají no pinta mucho)
Para servir
- Arroz blanco
- Papas sancochadas en rodajas
- 2 huevos duros (opcional)
- Aceitunas negras o botija (opcional)
- Perejil o culantro picado (opcional)
Preparación:
- Cocina el pollo y guarda el caldo.
En una olla, coloca el pollo con agua, 1/2 cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta. Cocina hasta que esté tierno. Retira el pollo, deja entibiar y deshilacha. Cuela y reserva el caldo. - Remoja el pan.
En un bowl, remoja el pan con parte de la leche (o con caldo). Deja que se ablande bien. - Haz el aderezo base.
En una sartén u olla amplia, calienta el aceite. Sofríe la cebolla con una pizca de sal a fuego medio hasta que quede transparente y ligeramente dorada. Agrega el ajo y cocina 30–45 segundos (sin quemarlo). - Incorpora el ají amarillo.
Añade la pasta de ají amarillo y cocina 2–3 minutos, moviendo para que se integre y se “cocine” el ají. Si se seca, agrega un chorrito de caldo. - Licúa para una crema suave.
Lleva a la licuadora: el aderezo con ají, el pan remojado, el resto de la leche, el queso y (si usas) nueces/pecanas. Licúa hasta obtener una salsa cremosa. Si está muy espesa, ajusta con caldo. - Cocina la crema y ajusta la sazón.
Vierte la crema en la olla/sartén y cocina a fuego bajo 5–8 minutos, moviendo constantemente para que no se pegue. Prueba y corrige: sal, pimienta y comino si quieres. - Agrega el pollo deshilachado.
Incorpora el pollo y mezcla bien. Cocina 2–3 minutos más para que tome sabor. Ajusta la consistencia con caldo: debe quedar cremoso, no seco. - Sirve.
Coloca papas sancochadas, agrega el ají de gallina encima y acompaña con arroz blanco. Decora con huevo duro y aceitunas si deseas.
Variantes de Ají de gallina (opcional)
- Más económico: usa más pan como espesante y reduce queso/nueces.
- Sin lácteos: reemplaza leche por bebida vegetal sin azúcar (avena o soya) y omite queso; refuerza sabor con más ají, ajo y un toque de levadura nutricional (opcional).
- Sin gluten (cuando aplique): espesa con papa sancochada o maicena disuelta en caldo (en vez de pan). Verifica que la pasta de ají no tenga espesantes con gluten.
- Más ligero: usa leche evaporada “light” o mezcla leche con más caldo; reduce el aceite del aderezo.
- Con toque especial: agrega una pizca de nuez moscada o un chorrito mínimo de limón al final para levantar sabores.
Conclusión
El ají de gallina es un plato profundamente casero: se adapta a tus tiempos, a tu presupuesto y a tu gusto sin perder su esencia. Con un buen caldo, un ají bien cocinado y una crema bien movida a fuego bajo, obtienes una salsa suave y reconfortante que hace que cualquier almuerzo se sienta especial. Ideal para compartir, rendir y repetir durante la semana.