Las orecchiette con cime di rapa son mucho más que un simple plato de pasta; son un emblema culinario de la región de Apulia, en el sur de Italia, y especialmente de la ciudad de Bari. Esta receta, profundamente arraigada en la tradición campesina, combina la pasta artesanal en forma de «orejitas» con las cime di rapa, una verdura de hoja verde con un sabor ligeramente amargo y distintivo. Para el público hispanohablante, las cime di rapa son conocidas también como grelos, nabizas o, en algunos contextos, broccoli rabe.
Este plato es una celebración de la simplicidad y los sabores auténticos de la tierra, donde unos pocos ingredientes de calidad se transforman en una experiencia gastronómica inolvidable. Prepárate para descubrir el corazón de la cocina pugliese con esta receta tradicional.
Origen e historia
Las orecchiette con cime di rapa tienen sus raíces en la humilde cocina de Apulia, una región conocida por su producción de trigo duro y aceite de oliva. Las orecchiette, que significa «orejitas» en italiano, son una pasta fresca hecha a mano, tradicionalmente elaborada por las mujeres de Bari, quienes con un cuchillo y el pulgar les dan su característica forma cóncava. La combinación con cime di rapa se popularizó debido a la abundancia de esta verdura en la región durante los meses de invierno, convirtiéndose en un plato básico y nutritivo para las familias locales.
¿Por qué es tan especial?
Lo que hace que este plato sea tan especial es la armonía perfecta entre sus componentes. La textura ligeramente masticable de las orecchiette, que atrapan maravillosamente la salsa, se complementa con el sabor terroso y ligeramente amargo de las cime di rapa. El ajo y las anchoas, ingredientes clave, aportan una profundidad umami y un toque salado que eleva el conjunto sin dominarlo. Finalmente, un buen aceite de oliva virgen extra de Apulia une todos los sabores, creando un equilibrio que es a la vez rústico y sofisticado. Es una muestra de cómo la cocina italiana, incluso con ingredientes sencillos, puede alcanzar la excelencia.
Receta paso a paso
A continuación, te presentamos la receta auténtica para preparar unas deliciosas orecchiette con cime di rapa en tu propia cocina.
Ingredientes
- 400 g de orecchiette (frescas o secas)
- 800 g – 1 kg de cime di rapa (grelos, nabizas o broccoli rabe)
- 3-4 dientes de ajo
- 4-6 filetes de anchoa en aceite (al gusto)
- 1 guindilla fresca o seca (peperoncino), opcional
- Aceite de oliva virgen extra de Apulia
- Sal al gusto
Preparación
- Limpia las cime di rapa: Retira las hojas exteriores más duras y los tallos gruesos. Separa las flores y las hojas tiernas. Lávalas muy bien bajo agua fría para eliminar cualquier resto de tierra.
- Prepara el sofrito: En una sartén grande y profunda, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade los dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados (o picados, si prefieres). Si usas guindilla, añádela ahora. Sofríe hasta que el ajo esté dorado y fragante, con cuidado de que no se queme.
- Añade las anchoas: Incorpora los filetes de anchoa a la sartén. Con una cuchara de madera, aplástalos para que se disuelvan en el aceite, creando una base de sabor intensa.
- Cocina las cime di rapa: Añade las cime di rapa limpias a la sartén con el sofrito. Remueve bien para que se impregnen del aceite y los sabores. Tapa la sartén y cocina a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos, o hasta que estén tiernas, removiendo ocasionalmente. Si es necesario, puedes añadir un poco de agua de la cocción de la pasta más adelante.
- Cocina las orecchiette: Mientras las cime di rapa se cocinan, pon a hervir abundante agua con sal en una olla grande. Cuando hierva, añade las orecchiette. Si las cime di rapa ya están casi listas, puedes añadir las cime di rapa directamente a la olla de la pasta durante los últimos 5-7 minutos de cocción para que se terminen de cocinar juntas y se mezclen los sabores.
- Combina y saltea: Una vez que las orecchiette estén al dente, escúrrelas (reservando un poco del agua de cocción) y transfiérelas directamente a la sartén con las cime di rapa y el sofrito.
- Emulsiona y sirve: Saltea la pasta con las verduras durante un par de minutos, añadiendo un poco del agua de cocción reservada si la mezcla parece demasiado seca. Esto ayudará a crear una salsa emulsionada. Retira los ajos si no te gusta encontrarlos. Sirve inmediatamente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo por encima.
Variantes de Orecchiette con cime di rapa
Aunque la receta clásica es perfecta en su simplicidad, existen algunas variantes que puedes probar. Algunos cocineros añaden un poco de pan rallado tostado en aceite de oliva al final, para aportar una textura crujiente. Otros prefieren un toque más picante, aumentando la cantidad de peperoncino. En algunas zonas, se puede encontrar una versión con un poco de tomate cherry o incluso con trozos de salchicha fresca, aunque la versión más purista se mantiene fiel a la combinación de pasta, cime di rapa, ajo y anchoas.
Conclusión
Las orecchiette con cime di rapa son un testimonio de la riqueza de la cocina italiana, donde la calidad de los ingredientes y la sabiduría de la tradición se unen para crear platos memorables. Esta receta de Apulia no solo te transportará a las soleadas tierras del sur de Italia, sino que también te ofrecerá una comida nutritiva, llena de sabor y auténtico espíritu mediterráneo. ¡Buen provecho!