Hay aromas que no tienen traducción. El huacatay es uno de ellos. Cuando abres una olla de pachamanca, ese vapor verde y poderoso que te envuelve —entre menta, entre albahaca, entre algo que no conocías hasta ese momento— viene de tres hierbas que llevan miles de años en los Andes peruanos y que ninguna otra cocina del mundo ha logrado replicar del todo: el huacatay, el chincho y la muña.
Si alguna vez has leído una receta de pachamanca, de pollo a la brasa o de ají de gallina y encontraste estas palabras sin saber qué eran, esta guía es para ti. Te explicamos qué es cada hierba, cómo identificarla, en qué platos aparece, cómo usarla en casa y qué hacer cuando no puedes conseguirla. Y al final, te damos el aderezo verde de la pachamanca que es la razón por la que las tres existen juntas.
| Esta guía complementa la Guía 1 (Pachamanca a la olla) y la Guía 2 (Historia de la pachamanca). Si ya tienes los ingredientes y quieres cocinar directamente, empieza por la Guía 1. |
El huacatay: la hierba más poderosa de los Andes
Qué es el huacatay y cómo identificarlo
El huacatay (Tagetes minuta) es una planta aromática de la familia de las Asteráceas —la misma que la caléndula y el crisantemo— que crece de manera silvestre en las laderas andinas del Perú, Bolivia y Ecuador, entre los 1.500 y los 3.500 metros sobre el nivel del mar. Es una planta anual, de tallo erguido, que puede alcanzar el metro de altura. Sus hojas son compuestas, de color verde oscuro intenso, y sus flores son pequeñas y amarillas, aunque en la cocina se usan principalmente las hojas y los tallos tiernos antes de que florezca.
Si tuvieras que describirle el aroma a alguien que nunca lo ha olido, podrías intentar decirle: imagina una mezcla de menta fresca, albahaca italiana y algo vagamente cítrico con un fondo terroso que ninguna de las dos tiene. Pero aun así te quedarías corto. El huacatay tiene una identidad olfativa tan particular que los cocineros peruanos lo reconocen al instante y los cocineros del resto del mundo suelen quedarse sin palabras la primera vez que lo huelen.
En el mercado peruano se vende de varias formas: fresco (en manojos, la opción más aromática), en pasta (en tarros de vidrio o plástico, muy práctica y disponible en muchas tiendas de productos latinoamericanos fuera del Perú) y en seco (pierde potencia aromática pero es mejor que nada). La pasta de huacatay es el sustituto más fiable cuando no consigues la hierba fresca.
| IDENTIFICA EL HUACATAY | Busca una planta de tallo verde claro con hojas compuestas de hojuelas alargadas, de aroma muy intenso al frotar entre los dedos. En el mercado, se vende en manojos atados junto a otras hierbas andinas. El olor es inconfundible: si dudas, frota una hoja y acerca la nariz. Sabrás que es huacatay al instante. |
Cómo usar el huacatay en la cocina
El huacatay es un ingrediente versátil que aparece en muchos platos de la cocina peruana, no solo en la pachamanca:
- En el marinado de la pachamanca: licuado junto al chincho con un chorrito de agua fría, forma la base verde del aderezo que cubre todas las carnes. Es el uso más importante y el que le da al plato su aroma característico.
- En el pollo a la brasa: la pasta de huacatay forma parte del marinado clásico junto al ají panca y el sillao. Es uno de los secretos del sabor inconfundible del pollo a la brasa peruano.
- En el ají de huacatay: se prepara una salsa verde licuando huacatay con ají amarillo, cebolla, ajo, aceite y queso fresco. Acompaña papa sancochada, cuy al horno, y carnes asadas.
- En guisos andinos: se añade fresco picado al final de la cocción de guisos de cordero, cuy y cerdo para aportar frescor sin perder el aroma.
- En la ocopa arequipeña: la salsa de ocopa lleva huacatay entre sus ingredientes principales, junto al ají mirasol y el maní.
¿Se puede sustituir el huacatay? La respuesta honesta
La respuesta honesta es: no del todo. El huacatay no tiene un sustituto directo que reproduzca exactamente su perfil aromático. Dicho esto, si te encuentras en una situación de emergencia gastronómica y no puedes conseguirlo, aquí están las aproximaciones más razonables:
- Combinación de menta fresca + albahaca italiana en partes iguales: es la aproximación más cercana. Aporta el componente mentolado y herbáceo, aunque sin el fondo terroso del huacatay.
- Pasta de huacatay envasada: la opción más recomendable fuera del Perú. Se consigue en tiendas de productos latinoamericanos, en Amazon y en algunas herboristerías. Usar aproximadamente 1 cucharada por cada manojo de huacatay fresco que pida la receta.
- Hierbabuena + pizca de cúrcuma + albahaca: da un perfil visualmente similar (el verde intenso) pero el sabor dista bastante del original.
| REGLA DE ORO | Si tienes que elegir un solo ingrediente que no puedes sustituir en la pachamanca, ese es el huacatay. Vale la pena hacer el esfuerzo de conseguirlo fresco o en pasta antes de intentar la receta con sustitutos. La diferencia en el resultado final es radical. |
El chincho: el compañero inseparable del huacatay
Qué es el chincho y qué lo hace especial
El chincho (Tagetes elliptica, también llamado suico en algunas zonas del Perú y Bolivia) es primo hermano del huacatay: comparte familia botánica (Asteráceas) y zona de cultivo (Andes centrales y sur peruano), pero tiene un perfil aromático diferente. Mientras el huacatay es fresco y poderoso, el chincho es más anisado, más terroso y con un punto ligeramente amargo que equilibra perfectamente la intensidad del huacatay en el marinado de la pachamanca.
En la tradición culinaria andina, el huacatay y el chincho van siempre juntos. La razón es de paladar: el huacatay solo puede resultar demasiado poderoso y dominar el plato. El chincho actúa como moderador, añadiendo complejidad aromática sin competir con el protagonismo del huacatay. Es la diferencia entre un solista de ópera cantando solo y un dúo bien ajustado.
El chincho se vende en los mercados peruanos junto al huacatay, atado en pequeños manojos. Fuera del Perú es más difícil de conseguir: busca en tiendas de productos bolivianos y en algunas herboristerías especializadas en plantas medicinales andinas. También puede encontrarse seco, aunque la pérdida de aroma es mayor que en el caso del huacatay.
Cómo usar el chincho y en qué platos aparece
El chincho aparece principalmente en platos de la cocina andina central y sur del Perú. Sus usos más frecuentes:
- Marinado de la pachamanca: siempre junto al huacatay. La proporción clásica es dos partes de huacatay por una de chincho.
- Aderezo del chicharrón serrano: en algunas versiones del chicharrón de cerdo de la sierra, el chincho forma parte del aderezo junto al ajo y la sal.
- Guisos de cordero y cuy: se añade entero durante la cocción lenta y se retira antes de servir, dejando solo su aroma.
- Infusiones digestivas: en la medicina tradicional andina, el chincho se usa como digestivo después de comidas pesadas. Se prepara como té con agua caliente y un poco de panela.
La muña: el digestivo sagrado de los Andes
Qué es la muña y sus usos medicinales
La muña (Minthostachys mollis) es una hierba de la familia de las mentas que crece entre los 2.500 y los 4.000 metros sobre el nivel del mar en los Andes del Perú, Bolivia y Ecuador. Es una planta perenne de tallos leñosos, hojas pequeñas y ovaladas, con un aroma mentolado fresco y ligeramente alcanforado que la hace inconfundible.
En la tradición andina, la muña tiene una dimensión que va mucho más allá de la cocina. Es la hierba del viajero: en Cusco y en Puno, cualquier persona que te aconseje para el mal de altura (soroche) te dirá que tomes una infusión de muña. Esta propiedad no es solo folklore: la muña contiene aceites esenciales con efectos vasodilatadores y digestivos que ayudan al cuerpo a adaptarse a la altura y a procesar comidas pesadas de montaña. Los campesinos andinos la usaban también para conservar papas nativas: enterraban las papas con capas de muña para protegerlas de insectos y hongos durante el almacenamiento.
Se vende fresca en los mercados andinos, seca (la forma más común fuera del Perú) y en cápsulas o extractos en tiendas de suplementos naturales latinoamericanos.
Muña en la cocina: aromatizar carnes y caldos
En cocina, el uso de la muña es más discreto que el del huacatay o el chincho: aporta un frescor mentolado que aligera los platos de carne grasos y facilita su digestión. Nunca se usa como protagonista sino como nota de fondo.
- En la pachamanca: 3-4 ramitas frescas distribuidas entre las capas. No se licúa junto al huacatay y el chincho; se coloca entera para que libere su aroma lentamente.
- En caldos de cordero y carnero: una o dos ramitas frescas en el caldo durante la cocción ayudan a reducir el olor fuerte de la carne de cordero y aportan frescor al caldo.
- En la chicha de jora: algunos productores artesanales de Cusco añaden muña durante la fermentación de la chicha, lo que le da un perfil más fresco y digestivo.
- En infusión: la preparación más popular fuera de la cocina. Agua hirviendo sobre hojas de muña fresca o seca, endulzado con miel de abeja. Para el mal de altura, se toma caliente y sin leche.
Comparativa: las tres hierbas de un vistazo
Esta tabla te ayuda a identificarlas, distinguirlas y decidir cuál necesitas en cada momento:
| Hierba | Nombre científico | Aroma | Uso principal | Dónde conseguir | Sustituto |
| Huacatay | Tagetes minuta | Menta + albahaca + tierra | Marinado, salsas, aderesos | Mercados latinos; pasta envasada en Amazon | Menta + albahaca (50/50) |
| Chincho | Tagetes elliptica | Anisado, terroso, amargo leve | Pachamanca, chicharrón serrano | Tiendas bolivianas; herboristerías andinas | Estragón fresco (emergencia) |
| Muña | Minthostachys mollis | Mentolado fresco, alcanforado | Pachamanca (entera), caldos, infusión | Seca en herboristerías; cápsulas en tiendas naturistas | Hierbabuena (uso menor) |
Cómo conseguir huacatay, chincho y muña fuera del Perú
Dónde encontrarlas en tiendas latinas
El huacatay es la más accesible de las tres fuera del Perú. En España (Madrid, Barcelona, Valencia) se consigue pasta de huacatay en tiendas especializadas en productos andinos y algunas perfumerías latinas. En Estados Unidos está disponible en supermercados de cadenas latinoamericanas (Bravo, Fiesta Mart, Vallarta) y en Amazon bajo el nombre ‘huacatay paste’ o ‘black mint paste’. En Argentina y Chile se encuentra en tiendas de productos naturales y andinos en las zonas de mayor comunidad peruana.
El chincho es más difícil. Fuera del Perú y Bolivia, la mejor estrategia es buscar en herboristerías especializadas en plantas medicinales andinas o en mercados bolivianos. Seco se consigue más fácilmente que fresco.
La muña es la más accesible en formato seco o en cápsulas: se vende en tiendas de suplementos naturales latinoamericanos y en Amazon con el nombre de ‘muña herb’ o ‘Andean mint’. Fresca es prácticamente imposible encontrarla fuera de los Andes.
Alternativas y sustitutos cuando no hay otra opción
Si estás preparando la pachamanca y no consigues las hierbas andinas, estas son las aproximaciones más razonables, en orden de prioridad:
- Pasta de huacatay envasada: el sustituto más fiable para el huacatay fresco. Es la primera opción siempre.
- Menta + albahaca: para el huacatay en el marinado, si no tienes pasta. Usa mitad y mitad, en mayor cantidad que la que usarías de huacatay (el sustituto tiene menos potencia).
- Estragón fresco: el más cercano al chincho en perfil anisado. Úsalo con moderación, porque el estragón es más intenso.
- Hierbabuena: para la muña, es la mejor alternativa accesible. Aporta el frescor mentolado aunque sin el fondo alcanforado característico.
| CONSEJO PRÁCTICO | Si vives en una ciudad con comunidad peruana o latinoamericana activa, busca grupos de Facebook o WhatsApp de cocineros peruanos en tu ciudad. Suelen saber dónde conseguir estas hierbas y a menudo hacen pedidos colectivos de productos andinos que puedes sumarte. |
El aderezo verde de la pachamanca: la receta donde las tres hierbas se unen
Esta es la preparación base del marinado de la pachamanca, donde el huacatay, el chincho y la muña trabajan juntos para crear el aroma más reconocible de la cocina andina. Se usa para marinar las carnes de la pachamanca (ver Guía 1 para la receta completa), pero también puede usarse como salsa para carnes asadas, pollo a la brasa casero o cordero al horno.
Ingredientes para el aderezo verde:
- 1 manojo grande de huacatay fresco (solo hojas y tallos tiernos)
- ½ manojo de chincho fresco (o 2 cucharadas de chincho seco rehidratado)
- 3 ramitas de muña fresca (o 1 cucharadita de muña seca)
- 4 dientes de ajo
- 2 ajíes amarillos sin semillas
- ½ taza de chicha de jora (o cerveza negra)
- Sal y pimienta al gusto
Preparación: lava bien todas las hierbas y sécalas. Coloca en el vaso de la licuadora el huacatay, el chincho, el ajo y el ají amarillo con un chorro de chicha de jora. Licúa hasta obtener una pasta verde intensa y homogénea. Agrega más chicha si la pasta queda muy espesa. Añade la muña al final, solo pulsando la licuadora 2-3 veces para que se incorpore sin perder todo su aceite esencial. Sazona con sal y pimienta. El aderezo está listo para marinar las carnes.
Preguntas frecuentes sobre las hierbas andinas
❓ ¿Dónde compro huacatay fuera del Perú?
La opción más accesible es la pasta de huacatay envasada, disponible en Amazon (busca ‘huacatay paste’ o ‘black mint paste’), en tiendas de productos peruanos y latinoamericanos en España, EE.UU. y Argentina. Fresco es difícil encontrarlo fuera de Perú, Bolivia y Ecuador.
❓ ¿El huacatay y el chincho son lo mismo?
No. Son plantas distintas de la misma familia (Asteráceas). El huacatay (Tagetes minuta) es más fresco y poderoso; el chincho (Tagetes elliptica) es más anisado y terroso. En la pachamanca se usan juntos precisamente porque se complementan.
❓ ¿Puedo sustituir el huacatay por cilantro?
No es recomendable. El cilantro tiene un perfil aromático completamente diferente: más cítrico y fresco, sin el fondo terroso del huacatay. El plato resultante tendrá un sabor completamente distinto. Si necesitas un sustituto, la combinación de menta + albahaca es más cercana al original que el cilantro.
❓ ¿La muña se puede tomar como té?
Sí, y es una de sus aplicaciones más populares. Se prepara como infusión con agua hirviendo sobre hojas de muña fresca o seca durante 5 minutos. Con miel de abeja, es un digestivo excelente para después de comidas pesadas y el remedio más usado para el mal de altura (soroche) en Cusco y Puno.
❓ ¿Qué otros platos llevan huacatay además de la pachamanca?
El huacatay aparece en el pollo a la brasa peruano (parte del marinado), en el ají de huacatay (salsa verde con ají amarillo y queso fresco), en la ocopa arequipeña, en guisos de cuy y cordero, y como ingrediente en la pasta de ají que acompaña muchos platos de la cocina andina.
Ya conoces las tres hierbas que hacen a la pachamanca inconfundible. Ahora prepara la receta completa: ve a la Guía 1 (Pachamanca a la olla) y ponlas en práctica. Y si quieres conocer toda la historia del plato que las convirtió en protagonistas, la Guía 2 te espera.