El Xihu cuyu es un plato emblemático de la cocina de Hangzhou: pescado delicado, cocción precisa y una salsa agridulce suave que realza sin tapar el sabor. En casa se puede lograr una versión muy fiel si eliges un pescado blanco fresco y cuidas el punto de la salsa.
Esta receta busca un equilibrio elegante: exterior apenas dorado, carne jugosa y una salsa brillante con notas de vinagre y azúcar, sin resultar pesada. Ideal para una comida especial con ingredientes sencillos.
Origen e historia
El “pescado del Lago del Oeste” se asocia a la tradición culinaria de Hangzhou, donde se valora la frescura del producto y los sabores limpios, ligeramente dulces y aromáticos. Es un plato representativo de la cocina de Zhejiang, conocida por su delicadeza y por salsas que buscan equilibrio más que intensidad.
En muchas versiones, el pescado se cocina de forma cuidadosa para mantener la textura tierna y luego se termina con una salsa agridulce suave y brillante, pensada para acompañar sin dominar. En casa, se adapta bien usando filetes o un pescado entero pequeño, según disponibilidad.
¿Por qué es tan especial el Xihu cuyu?
Porque combina la suavidad del pescado blanco con una salsa agridulce equilibrada que aporta brillo y aroma; la textura queda jugosa por una cocción breve; el toque de jengibre y cebolleta perfuma sin saturar; y el acabado ligeramente ligado envuelve cada bocado con una capa sedosa.
Receta paso a paso
Ingredientes
- 500–600 g de pescado blanco (entero pequeño limpio o 2–3 filetes gruesos; por ejemplo, lubina, dorada, merluza firme o bacalao fresco)
- 1 cda de vino Shaoxing (o jerez seco)
- 1 cdita de sal (ajusta al gusto)
- 1/4 cdita de pimienta blanca (opcional)
- 2 cdas de fécula de maíz (maicena), para enharinar ligeramente
- 2–3 cdas de aceite neutro (cacahuete, girasol), para dorar
- 2–3 láminas finas de jengibre
- 2 cebolletas (parte blanca en juliana fina; parte verde para terminar)
- 200 ml de caldo suave (pollo o pescado) o agua
- 2 cdas de vinagre de arroz (o vinagre suave)
- 1 1/2–2 cdas de azúcar
- 1 cda de salsa de soja clara
- 1 cdita de salsa de soja oscura (opcional, para color)
- 1 cdita de pasta de tomate o 2 cdas de tomate triturado fino (opcional, para un tono más rojizo)
- 1 cdita de fécula de maíz + 2 cdas de agua (para ligar)
- 1 cdita de aceite de sésamo tostado (opcional, al final)
Preparación
- Prepara el pescado. Seca bien el pescado con papel. Si usas filetes, revisa espinas. Sazona con sal, pimienta blanca y el vino Shaoxing. Deja reposar 10 minutos.
- Enharina ligeramente. Espolvorea una capa fina de fécula de maíz por ambos lados (sacude el exceso). Esto ayuda a dorar y a proteger la jugosidad.
- Dora el pescado. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con el aceite. Dora el pescado 2–3 minutos por lado (según grosor) hasta que esté apenas dorado. Retira a un plato. Si es entero, dora primero un lado y luego el otro con cuidado.
- Aromatiza. Baja a fuego medio. En la misma sartén, añade el jengibre y la parte blanca de la cebolleta. Saltea 20–30 segundos, sin quemar.
- Haz la salsa. Añade el caldo (o agua), el vinagre de arroz, el azúcar, la soja clara y, si usas, la soja oscura y la pasta de tomate. Remueve y deja hervir suave 2–3 minutos para que se integren los sabores. Prueba y ajusta: más azúcar si lo quieres más suave, más vinagre si lo prefieres más vivo.
- Termina el pescado en la salsa. Devuelve el pescado a la sartén. Cocina a fuego suave 2–4 minutos, bañándolo con la salsa, hasta que esté justo hecho (jugoso, sin pasarse).
- Liga y da brillo. Mezcla la fécula con el agua y añádela poco a poco, removiendo, hasta lograr una salsa ligeramente espesa y brillante que nappe el pescado. Apaga el fuego y, si quieres, añade unas gotas de aceite de sésamo.
- Sirve. Pasa el pescado a una fuente, vierte la salsa por encima y termina con la parte verde de la cebolleta. Acompaña con arroz blanco al vapor.
Variantes de Xihu cuyu
- Más ligero: en lugar de dorar, cocina el pescado al vapor y termina con la salsa caliente por encima.
- Con toque cítrico: añade unas gotas de zumo de mandarina o lima al final para un aroma más fresco.
- Con verduras: incorpora tiras finas de pimiento o brotes de bambú en la salsa para más textura.
- Más “caramelo”: sube ligeramente el azúcar y reduce 1 minuto extra la salsa antes de ligar, para un acabado más brillante.
Conclusión
El Xihu cuyu en salsa agridulce suave es una receta elegante y sorprendentemente accesible: la clave está en no sobrecocinar el pescado y en ajustar el equilibrio entre vinagre y azúcar. Con arroz blanco y una guarnición simple, se convierte en un plato memorable para cualquier ocasión.