El lo mai gai es una de las elaboraciones más reconocibles del dim sum cantonés. Se trata de un paquete de arroz glutinoso al vapor, normalmente envuelto en hoja de loto, con un relleno sabroso que suele combinar pollo, setas y otros ingredientes que aportan profundidad y aroma. Es una receta muy apreciada por su textura tierna, su sabor intenso y ese carácter reconfortante que la hace distinta a otros bocados de dim sum más pequeños.
Aunque a primera vista puede parecer una receta compleja, en realidad se puede preparar en casa si se organiza bien el proceso. La clave está en hidratar el arroz correctamente, preparar un relleno bien sazonado y cocer el conjunto al vapor hasta que los sabores se integren. El resultado merece mucho la pena.
Ingredientes
Para el arroz
- 400 g de arroz glutinoso
- agua para remojar
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharadita de salsa de soja oscura, opcional
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de azúcar
- 1/4 cucharadita de sal
Para el relleno
- 250 g de muslo de pollo deshuesado y cortado en trozos pequeños
- 4 o 5 setas shiitake secas
- 1 salchicha china tipo lap cheong, opcional, en rodajas finas
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharadita de salsa de ostras
- 1 cucharadita de vino de arroz Shaoxing o jerez seco
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 1/2 cucharadita de maicena
- 1 cucharadita de aceite vegetal
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharadita de jengibre fresco picado
Para montar
- 4 hojas de loto secas, o suficientes para formar paquetes individuales
- agua caliente para remojarlas
Tiempo de preparación
- Preparación: 40 minutos
- Reposo del arroz: 4 horas
- Cocción al vapor: 45 minutos
- Tiempo total estimado: 5 horas y 25 minutos
Porciones
- 4 porciones
Cómo hacer lo mai gai paso a paso
1. Remoja el arroz glutinoso
Primero, lava el arroz glutinoso varias veces hasta que el agua salga bastante clara.
Después, cúbrelo con abundante agua y déjalo en remojo durante al menos 4 horas. Si lo prefieres, puedes dejarlo toda la noche. Este paso es importante porque ayuda a que el arroz se cocine mejor al vapor y quede con la textura adecuada.
2. Hidrata las setas y las hojas
Mientras tanto, coloca las setas shiitake secas en agua caliente y déjalas hidratar durante 30 minutos.
Haz lo mismo con las hojas de loto si son secas. Déjalas en agua caliente hasta que estén blandas y manejables. Luego, límpialas con cuidado y recorta las partes más duras si hace falta.
3. Marina el pollo
Pon el pollo en un bol y añade la salsa de soja, la salsa de ostras, el vino de arroz, el azúcar y la maicena.
Mezcla bien y deja reposar unos 15 o 20 minutos. Así el pollo tomará sabor y quedará más jugoso.
4. Sazona el arroz
Escurre muy bien el arroz remojado.
A continuación, mézclalo con la salsa de soja, la salsa de soja oscura si la usas, el aceite de sésamo, el azúcar y la sal. Remueve bien para que el arroz quede uniformemente sazonado.
5. Cocina el relleno
Calienta una sartén o wok con un poco de aceite. Sofríe el ajo y el jengibre durante unos segundos.
Después, añade el pollo marinado y saltéalo hasta que cambie de color. Incorpora las setas hidratadas y cortadas en trozos, y la salchicha china si vas a usarla. Cocina unos minutos más, solo hasta que el conjunto quede bien integrado.
Retira del fuego y reserva.
6. Monta los paquetes
Extiende una hoja de loto sobre una superficie limpia. Coloca en el centro una porción de arroz glutinoso.
Después, añade una parte del relleno de pollo y setas. Cubre con un poco más de arroz. La idea es que el relleno quede en el centro, rodeado por el arroz.
Dobla la hoja formando un paquete bien cerrado. Repite el proceso con el resto de ingredientes.
7. Cocina al vapor
Coloca los paquetes en una vaporera. Cocina al vapor durante 40 a 45 minutos, o hasta que el arroz esté bien tierno y el conjunto desprenda un aroma intenso y apetecible.
Si hace falta, vigila el agua de la vaporera durante la cocción para que no se quede sin líquido.
8. Sirve el lo mai gai
Retira los paquetes de la vaporera con cuidado. Déjalos reposar un par de minutos y sírvelos calientes.
Puedes presentarlos en su propia hoja, para que cada persona la abra en la mesa. Eso mejora mucho la experiencia y conserva mejor el aroma.
Consejos para que quede mejor
Usa arroz glutinoso y no arroz común. Este punto es fundamental, porque la textura final del lo mai gai depende de ese tipo de arroz.
Si puedes conseguir hojas de loto, úsalas. Aportan un aroma muy característico. Si no las encuentras, la receta puede hacerse en papel vegetal apto para vapor, aunque el resultado será menos tradicional.
No cocines demasiado el pollo en la sartén. Basta con darle una primera cocción, ya que terminará de hacerse al vapor.
Además, conviene no excederse con la salsa de soja. El relleno debe quedar sabroso, pero sin tapar el sabor del arroz y de las setas.
Variaciones de la receta
Lo mai gai con cerdo
Puedes sustituir parte del pollo por cerdo marinado en trozos pequeños. Queda muy bien si buscas un sabor algo más intenso.
Lo mai gai sin salchicha china
La salchicha china es opcional. Aporta un matiz muy particular, pero puedes omitirla si no la encuentras.
Lo mai gai más sencillo
Si quieres una versión más accesible, puedes preparar el arroz glutinoso al vapor y servirlo con el relleno encima, sin formar paquetes. No será la presentación clásica, pero sí conserva gran parte del sabor.
Cómo conservarlo
El lo mai gai aguanta bien en la nevera durante 2 días, bien guardado en un recipiente hermético.
Para recalentarlo, lo mejor es volver a calentarlo al vapor. Así recupera mejor la textura que en microondas.
También puedes congelarlo ya cocido y calentarlo después al vapor hasta que esté bien caliente por dentro.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el lo mai gai?
Es una preparación de dim sum elaborada con arroz glutinoso al vapor, normalmente con pollo, setas y otros ingredientes sabrosos, envuelta tradicionalmente en hoja de loto.
¿Se puede hacer sin hoja de loto?
Sí, aunque la hoja de loto aporta aroma y parte del carácter tradicional del plato. Si no la tienes, puedes usar papel vegetal apto para cocción al vapor.
¿Qué arroz se usa para el lo mai gai?
Se usa arroz glutinoso. No conviene sustituirlo por arroz largo o arroz redondo normal, porque la textura cambia mucho.
¿El lo mai gai es un dim sum?
Sí. Aunque no tiene la forma de un dumpling o de un bao, forma parte del universo del dim sum cantonés.
Conclusión
El lo mai gai es una receta muy especial dentro del dim sum porque combina arroz glutinoso, relleno sabroso y cocción al vapor en una sola elaboración. Tiene un perfil más contundente que otros bocados pequeños, pero mantiene ese espíritu compartido y tradicional tan propio de la cocina cantonesa.