El siu mai, también escrito con frecuencia como shumai, es uno de los bocados más populares del dim sum cantonés. Se trata de una pieza al vapor, abierta por la parte superior, con un relleno sabroso que suele combinar carne de cerdo y gamba o camarón. Su forma característica, su textura jugosa y su sabor equilibrado lo convierten en una de las recetas más conocidas de la cocina china al vapor.
Además, es una receta muy interesante para hacer en casa porque, dentro del universo del dim sum, resulta bastante accesible. No exige una técnica tan compleja como otras elaboraciones, pero permite conseguir un resultado muy vistoso y auténtico. Por eso, el siu mai o shumai es una muy buena puerta de entrada para empezar a preparar dim sum casero.
Ingredientes
Para el relleno
- 300 g de carne de cerdo picada
- 150 g de camarones o gambas peladas y picadas
- 2 setas shiitake hidratadas y picadas muy finas
- 2 cebolletas finamente picadas
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharadita de salsa de ostras
- 1 cucharadita de vino de arroz Shaoxing o jerez seco
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de maicena
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca
- 1 pizca de sal, si hace falta
Para formar los siu mai
- 24 obleas para wonton o shumai
- un poco de zanahoria rallada o huevas para decorar, opcional
Tiempo de preparación
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: 12 minutos
- Tiempo total: 42 minutos
Porciones
- 4 porciones
Cómo hacer siu mai o shumai paso a paso
1. Prepara el relleno
Primero, coloca en un bol la carne de cerdo picada, los camarones picados, las setas, la cebolleta, el jengibre, la salsa de soja, la salsa de ostras, el vino de arroz, el aceite de sésamo, el azúcar, la maicena y la pimienta blanca.
Después, mezcla bien hasta obtener una masa homogénea y ligeramente pegajosa. Ese punto es importante, porque ayuda a que el relleno quede jugoso y compacto al cocinarse.
2. Forma los siu mai
Coloca una oblea sobre la palma de la mano. Pon en el centro una cucharadita generosa de relleno.
A continuación, sube los bordes de la masa alrededor del relleno y aprieta suavemente para formar un cilindro abierto por arriba. No hay que cerrarlo por completo, ya que el siu mai tradicional deja visible la parte superior del relleno.
Si quieres, añade un poco de zanahoria rallada encima como decoración.
3. Prepara la vaporera
Forra la vaporera con papel de horno perforado, hojas de col o una ligera capa de aceite para evitar que se peguen.
Después, coloca los siu mai separados entre sí, dejando algo de espacio para que el vapor circule bien.
4. Cocina al vapor
Lleva agua a ebullición en la base de la vaporera. Cuando el vapor sea estable, coloca encima la bandeja con los siu mai.
Cocina durante 10 a 12 minutos, o hasta que el relleno esté bien hecho y la masa se vea tierna y brillante.
5. Sirve los siu mai o shumai
Retira con cuidado y sirve enseguida.
Puedes acompañarlos con salsa de soja suave, un poco de aceite de chile o una mezcla ligera con vinagre negro chino.
Consejos para que queden mejor
No pongas demasiado relleno. Si te excedes, será más difícil darles forma y pueden deformarse en la vaporera.
Además, conviene picar bien los camarones y las setas. Así el relleno queda más uniforme y se integra mejor con la carne de cerdo.
Si usas obleas cuadradas de wonton, puedes recortar ligeramente las esquinas o simplemente ajustarlas con la mano al formar cada pieza.
Por último, no sobrecargues la vaporera. Es mejor cocinar en tandas que apilar demasiado los siu mai.
Variaciones de la receta
Siu mai solo de cerdo
Puedes prescindir de los camarones y hacer una versión solo con carne de cerdo. Sigue siendo muy sabrosa y algo más sencilla.
Shumai con pollo
También puedes usar pollo picado si prefieres un sabor más suave, aunque la versión con cerdo suele quedar más jugosa.
Siu mai con setas extra
Si quieres reforzar el sabor, puedes aumentar ligeramente la cantidad de shiitake.
Cómo conservarlos
Los siu mai cocidos se conservan bien en la nevera durante 1 o 2 días.
También puedes congelarlos crudos, colocándolos primero en una bandeja para que no se peguen entre sí. Después, pásalos a una bolsa o recipiente. Cuando quieras cocinarlos, cuécelos al vapor directamente desde congelados, añadiendo unos minutos extra.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre siu mai y shumai?
En la práctica, suelen referirse a la misma preparación, aunque la escritura cambia según la transliteración o el contexto. En una guía para público hispanohablante, conviene mencionar ambas formas porque las dos aparecen en búsquedas.
¿El siu mai es un dim sum?
Sí. Es uno de los clásicos del dim sum cantonés y una de las piezas más conocidas dentro de esa tradición.
¿Se puede hacer siu mai sin vaporera?
Sí, aunque una vaporera facilita mucho el resultado. Si no tienes, puedes improvisar un sistema de cocción al vapor dentro de una olla amplia, siempre que el agua no toque las piezas.
¿Qué masa se usa para el shumai?
Lo más habitual es usar obleas finas tipo wonton o específicas para shumai. La clave está en que sean finas y manejables.
Conclusión
El siu mai o shumai es una de las mejores recetas para empezar a preparar dim sum en casa. Tiene una forma vistosa, una cocción sencilla y un relleno lleno de sabor, normalmente a base de cerdo y gamba.