La fabada asturiana es mucho más que un plato; es un símbolo de la gastronomía del Principado de Asturias, en el norte de España. Este guiso contundente, a base de fabes (judías blancas grandes) y compango (chorizo, morcilla y lacón), es un verdadero abrazo al paladar, ideal para los días fríos y las reuniones familiares. Preparar una auténtica fabada asturiana es un arte que requiere paciencia y buenos ingredientes, pero el resultado es siempre gratificante.
Origen e historia
Aunque los orígenes exactos de la fabada asturiana son inciertos, se cree que surgió en el siglo XVI, cuando las fabes llegaron a la península ibérica desde América. Inicialmente, era un plato humilde y energético consumido por los campesinos asturianos, que aprovechaban los productos de la matanza y las legumbres de sus huertos. Con el tiempo, su popularidad creció, trascendiendo las fronteras de Asturias para convertirse en uno de los estandartes de la cocina española.
¿Por qué es tan especial?
La singularidad de la fabada asturiana reside en la calidad de sus componentes y en la paciencia de su elaboración. Las fabes de la Granja, cultivadas en Asturias, son el alma del plato: grandes, mantecosas y con una piel fina que se deshace en la boca. El compango, compuesto por chorizo asturiano, morcilla asturiana y lacón, aporta un sabor ahumado y una untuosidad inigualables. La cocción lenta a fuego suave permite que todos los sabores se integren armoniosamente, creando un caldo denso y un plato reconfortante que evoca tradición y hogar.
Receta paso a paso
A continuación, te mostramos cómo hacer fabada asturiana siguiendo la receta tradicional, para que puedas disfrutar de este manjar en tu propia casa.
Ingredientes
- 500 g de fabes de la Granja (judías blancas grandes)
- 200 g de lacón asturiano desalado
- 150 g de chorizo asturiano
- 150 g de morcilla asturiana
- 100 g de panceta fresca (opcional, pero tradicional)
- 1 cebolla pequeña
- 2-3 dientes de ajo
- Una pizca de azafrán (opcional)
- Agua fría
- Sal al gusto
Preparación
- Remojo de las fabes: La noche anterior (unas 12-16 horas antes), pon las fabes en remojo en abundante agua fría. Asegúrate de que estén completamente cubiertas.
- Preparación del compango: Desala el lacón si no lo está. Si usas panceta, córtala en trozos medianos.
- Primer cocción: Escurre las fabes y ponlas en una olla grande con agua fría que las cubra por completo. Añade el lacón, el chorizo, la morcilla y la panceta. Lleva a ebullición a fuego fuerte.
- Desespumado y «asustado»: Cuando empiece a hervir, retira la espuma que se forme en la superficie. Cuando lleve unos 10-15 minutos hirviendo, añade un chorro de agua fría para «asustar» las fabes (romper el hervor). Repite este proceso dos veces más durante la cocción para que las fabes queden más tiernas y no se rompan.
- Aromatización: Incorpora la cebolla entera pelada, los dientes de ajo pelados y enteros, y el azafrán (si lo usas).
- Cocción lenta: Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina a fuego muy lento durante 2 a 3 horas, o hasta que las fabes estén muy tiernas. Remueve ocasionalmente con una cuchara de madera, con cuidado de no romper las fabes. Si el caldo se reduce demasiado, añade un poco de agua caliente.
- Rectificación de sal: A mitad de cocción, prueba y ajusta el punto de sal. Ten en cuenta que el compango ya aporta bastante sal.
- Reposo y emplatado: Una vez cocida, retira la cebolla y los ajos. Saca el compango, córtalo en rodajas o trozos y sírvelo junto a las fabes. Lo ideal es dejar reposar la fabada unas horas, o incluso de un día para otro, para que los sabores se asienten y se intensifiquen.
- Servir: Calienta suavemente y sirve la fabada bien caliente, acompañada del compango.
Variantes de Fabada asturiana
Si bien la fabada asturiana tradicional es inmutable en sus ingredientes principales, existen pequeñas variaciones regionales o familiares. Algunos añaden un trozo de tocino fresco o un hueso de jamón para intensificar el sabor del caldo. Otros prefieren un compango más ligero, o incluso una versión vegetariana donde las fabes son las protagonistas, aunque esta última se aleja de la receta original. Lo importante es siempre usar ingredientes de la mejor calidad para honrar la esencia de este plato.
Conclusión
La fabada asturiana es un plato que trasciende el simple acto de comer; es una experiencia culinaria que nos conecta con la tradición y el sabor auténtico de Asturias. Su preparación, aunque requiere tiempo, es un acto de amor que se recompensa con cada cucharada de este guiso reconfortante y lleno de historia. Anímate a preparar esta fabada asturiana casera y lleva un pedacito de Asturias a tu mesa.