El Bacalà alla vicentina es mucho más que una receta; es un emblema culinario de la región del Véneto, específicamente de Vicenza. Este plato, que a pesar de su nombre se prepara con stoccafisso (pescado seco) y no con bacalao salado, es el resultado de una cocción lenta y paciente que transforma el humilde pescado en una crema untuosa y llena de sabor. Reconocido y codificado por la Confraternita del Bacalà alla Vicentina, representa la esencia de la cocina tradicional italiana, ideal para compartir en cualquier época del año, especialmente durante la Cuaresma o las festividades invernales.
Origen e historia
La historia de este plato se remonta al siglo XV, cuando el capitán veneciano Pietro Querini naufragó en las islas Lofoten, Noruega. Allí descubrió el stoccafisso, un bacalao secado al aire que se conservaba perfectamente. A su regreso a Venecia, introdujo este producto, que rápidamente se popularizó en la región. En Vicenza, el stoccafisso encontró su máxima expresión culinaria, transformándose en la preparación que hoy conocemos. Es fundamental entender que, aunque se le llama ‘bacalà’, la receta original y tradicional utiliza stoccafisso, un pescado de textura y sabor distintos al bacalao salado.
¿Por qué es tan especial?
Lo que hace a esta receta verdaderamente especial es su método de preparación y la transformación que sufre el stoccafisso. Tras un largo proceso de remojo y ablandamiento, el pescado se cocina lentamente en leche con cebolla, anchoas y queso parmesano, lo que le confiere una textura increíblemente tierna y cremosa, casi como una mousse. Este proceso de cocción prolongada permite que los sabores se fusionen a la perfección, creando un plato reconfortante y sofisticado. Es una muestra de cómo la paciencia y la técnica pueden elevar ingredientes sencillos a la categoría de alta cocina regional.
Receta paso a paso
Preparar un auténtico Bacalà alla vicentina requiere tiempo y dedicación, pero el resultado final es una recompensa deliciosa que vale cada minuto. Sigue estos pasos para llevar a tu mesa un pedazo de la tradición culinaria veneta.
Ingredientes
- 1 kg de stoccafisso seco (bacalao seco, ya remojado y ablandado)
- 250 g de cebolla blanca
- 100 g de queso Parmigiano Reggiano rallado
- 50 g de anchoas en aceite (unas 6-8 filetes)
- 1 litro de leche entera
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 ramita de perejil fresco
- Harina (cantidad necesaria para enharinar el pescado)
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
- Asegúrate de que el stoccafisso esté bien remojado y ablandado. Este proceso suele durar 2-3 días, cambiando el agua varias veces al día. Una vez listo, retira la piel y las espinas, y córtalo en trozos medianos.
- Pica finamente la cebolla y el perejil. Desmenuza las anchoas.
- En una sartén grande y profunda, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Sofríe la cebolla picada a fuego muy bajo hasta que esté transparente y muy tierna, sin que tome color. Añade las anchoas desmenuzadas y el perejil picado, y cocina por un par de minutos más, removiendo.
- Enharina ligeramente los trozos de stoccafisso.
- En la misma sartén con el sofrito, añade los trozos de pescado enharinados. Vierte la leche y el resto del aceite de oliva hasta cubrir el pescado. Si es necesario, añade un poco más de leche o agua.
- Cocina a fuego muy bajo, casi imperceptible, durante al menos 3-4 horas. El pescado no debe hervir, sino «cocerse» lentamente. Remueve ocasionalmente con una cuchara de madera, con cuidado de no romper el pescado, y presiona suavemente para que se deshaga un poco y espese la salsa.
- A mitad de la cocción, añade el queso Parmigiano Reggiano rallado. Sazona con sal y pimienta al gusto, recordando que las anchoas ya aportan sal.
- El plato estará listo cuando el pescado se haya deshecho casi por completo, formando una crema untuosa y homogénea. La textura debe ser suave y sedosa.
- Sirve caliente, tradicionalmente acompañado de polenta blanda o tostada.
Conclusión
Esta joya de la gastronomía veneta es un plato que encarna la paciencia y el amor por la buena mesa. Su textura sedosa y su sabor profundo lo convierten en una experiencia culinaria inolvidable. Anímate a preparar esta receta veneta de bacalao y descubre por qué es tan apreciada en Italia y más allá. ¡Buen provecho!